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RECIPE - 有名な料理店のシェフが教えてくれる旬の素材を使ったレシピ。

2015.12.10

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#17 ~聖なる夜は、ゴージャスに!~
ローストチキンと彩り野菜のグリル

あっという間に秋が過ぎ去り、街はクリスマスに向けてイルミネーションで華やいだ雰囲気。今年のクリスマスディナーは、テーブルの主役になるローストチキンを、手作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。オーブンから漂ってくる香ばしい香りから、もうごちそう!パリッとしたきつね色の皮目と、はちきれんばかりのジューシーな鶏肉のルックスに歓声が上がること間違いなしです。目にも美味しいカラフルな野菜と一緒にどうぞ。
お料理上級者向きと思われがちですが、実は下ごしらえが済んだら、あとは火を通すだけの簡単メニュー。しかも今回は、圧力鍋を利用して中まで火を通してから、仕上げにオーブンで焼くという失敗知らずの方法を、「デッラ・アモーレ」のオーナーシェフ、吉川健治氏に教えていただきます。

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トラットリア「デッラ・アモーレ」

円山近郊の宮の森にある隠れ家的なイタリア料理のレストラン。シェフが修行したローマ、ベネチア料理を中心とした、本場の味が愉しめる。道産小麦を使用したオリジナルの生パスタをはじめ、新鮮な道産食材をふんだんに取り入れた夏メニュー、自家製のパテや生ハム、ソーセージが自慢の冬メニュー等、季節感あふれるこだわりの料理を供している。人気のカウンター席では、調理をするシェフの勇姿を間近で見ることができ、会話のキャッチボールを楽しみながら食事をいただける。ちなみに、店名の「デッラ・アモーレ」とは、イタリア語で「真心を込めて」の意。

住所:札幌市中央区宮の森1-4 パナシェ宮の森
TEL&FAX:011-826-6770
営業時間:11:30~15:00(L.O.14:30)/18:00~23:00(L.O.21:00) 水曜定休・駐車場有り
ホームページ:http://www.dellamore.net/


<シェフの紹介>オーナーシェフ 吉川健治氏

横浜出身。19歳の頃からイタリア料理に目覚め、26年間イタリア料理一筋。
鎌倉の有名老舗のイタリアンレストラン"TABERUNA RONDINO"で修行の後、1年間ローマとベネチアで腕を磨く。その後札幌に来て札幌の大御所イタリアンを渡り歩く。その間には7年間、ホールマネージャーの経験を通して、ホス ピタリティを身につける。40歳を機に満を持して、念願の独立開業をする。

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inZONE with ACTUS宮の森店
スタッフ 神田 康太

肉料理と聞いて迷わず参加しました!最近作ったのはハンバーグですが、料理をするのは年に数回程度です。

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inZONE with ACTUS宮の森店
スタッフ 泉澤 郁弥

週に一回くらいは料理をします。最近作ったのはコロッケで、妻からも好評でした。

<材料(4人分)>

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  • 丸鶏 1羽
  • にんにく 1/2片
  • 香草(ローズマリー、タイム、ローリエ、セージなどがおすすめ)
  • レモン 1/4個
  • パセリ 適量
  • オリーブオイル 適量
  • 塩・胡椒 適量

スタッフィング(中に詰める具材。お好みで総量100gくらいになるように)

  • にんじん 20g
  • 玉ねぎ 30g
  • 自家製ソーセージ 50g
  • にんにく 一片

つけあわせの野菜(お好みで)

  • ミニトマト 3個
  • にんじん 1/3本
  • 玉ねぎ 1/4個
  • じゃがいも 2個

<下準備>

鶏肉は内臓を取り除いて洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
ビニール袋に鶏肉、水、塩(鶏肉100gに対して1.2g)、お好みの香草、スライスしたにんにくを入れ、二日間寝かせる。
漬け込む期間は半日程度でも構わないが、長い時間寝かせたほうが、味が染みこむ。

<作り方>

  1. スタッフィングのにんじん、たまねぎを食べやすい大きさに切る。にんにくはスライスする。
    まずは神田がチャレンジ。
    包丁で切る時、先端部をまな板から離さないように動かすと、無駄な動作が減り、包丁が安定するそうです。神田、飲み込みが早いとシェフに褒めていただきました。
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    切った野菜、にんにく、自家製ソーセージを混ぜ、塩で軽く味付けをする。
    自家製ソーセージは、ひき肉に塩とにんにくを混ぜてラップで形成するだけで作れる、つみれのようなもの。鶏肉の美味しい肉汁を吸わせるために是非入れてみて。

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  2. 漬け込んでおいた鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭き取り、1で用意したスタッフィングを中に詰める。


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    スタッフィングは、今回はにんじんと玉ねぎを使用しましたが、じゃがいも、きのこ類、セロリ、豆、固くなったパン、お米など、お好みのもので。詰め込み過ぎると皮がはじけてしまうので注意!
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  3. 鶏肉を縛る。まず、おしりの皮を左右から重ねてとじ、つまようじ2本を使って留める。
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    次に、お腹を下にした状態で、両腕を背中側にひねる。重ねた腕をタコ糸で縛る。
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    背中が下になるようにひっくり返して、おしりの部分も縛る。

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    タコ糸をぐるりと回して、両足を束ねて縛って完成。縛り方は自由ですが、足を上に向けると出来上がりが美しいです。
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    全体に塩・胡椒をする。
    チキンの下ごしらえはこれで終了!
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  4. 圧力鍋で30分間煮る。お水は30分間煮るのを保てる200cc程度で十分。香りをつけるために、漬け込みに使用した香草、スライスしたにんにくも一緒に入れる。

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    最初は強火で、圧がかかってからは弱火にしてから25分間煮る。圧力鍋で煮ることで、鶏肉の中まで火を通すことができて時間短縮になる上、長時間のオーブン調理によるパサつきを防げます。
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  5. 鶏肉を煮ている間に、つけあわせの野菜の準備をする。玉ねぎは、つまようじで固定してから厚さ1cm程度にスライスする。つまようじで留めることでバラバラになることを防ぎます。

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    にんじん、じゃがいもはピーラーを使って面取りする。
    角をなくすことで煮崩れしにくくなります。
    ピーラーで怪我をした経験のある神田は慎重な手さばき。
    「もっと大きく勢い良く動かした方が危なくないよ」とシェフからのアドバイスにもドキドキ。
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  6. 圧力鍋に冷水をかけて急冷させる。圧が抜けたところで、鶏肉を取り出し、天板や耐熱容器などに載せる。
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  7. つけあわせの野菜のうち、にんじん、玉ねぎ、じゃがいもを並べ、塩で味付けする。ここからは泉澤がチャレンジ!
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    圧力鍋に残った煮汁も余すことなく、一緒に耐熱容器に入れましょう。
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    野菜にオリーブオイルをかけ、鶏肉にも刷毛を使ってオイルを塗る。
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    鶏肉の皮はやぶれやすくなっているので、ポンポンと叩くように塗りましょう。
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  8. あらかじめ200度に温めておいたオーブンに入れ、200度で20分間焼く。10分間ほど焼いたところで、一度取り出し、鶏肉、野菜にオイルをスピーディーに塗る。この時にトマトも入れる。
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    さらに5分間ほど焼いたところで、再度オイルを塗る。オイルを塗ることで食材の乾燥を防ぎ、熱を均一に加えることができます。

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  9. 焼き上がったら、オーブンから取り出して盛り付ける。美味しそうな皮のパリパリ具合に、思わずはしゃぐ男二人。

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    野菜を鶏肉のまわりに彩りよく並べ、鶏肉を縛っているタコ糸を切る。店内いっぱいに広がる食欲をそそる香りがたまりません。
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  10. 完成です!!


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    耐熱容器に残った煮汁には旨味がたっぷり。木べらでこそげ落とし、フライパンに入れ、塩、胡椒、オリーブオイルをくわえて煮詰めたものをソースとしていただきます。
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  11. 「うまっ!」「やわっ!」「最高!!」と単語連発の二人。真実の感想ほど言葉は短いといいますが、まさにそのとおり。ボリューム満点ながら、食べる手が止まりません。
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    そのうち「行儀悪いんですけど、手で食べていいッスか」。これぞ肉に喰らいつく!という感じで、骨の髄まであっという間に味わい尽くしました。

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20151210_32.jpg オーナーシェフ 吉川健治氏より
オーブンで長時間焼くとパサついたり、焼き色に偏りが出てしまうことがあります。圧力鍋で火を通してから、オーブンで焼き上げるレシピは驚かれるかもしれませんが、失敗もなくジューシーに仕上がりますよ。是非試してみてください。
鶏肉は淡白な食材なので、なんでも受け入れる懐の深さがあります。ローストチキンを特別な料理ととらえず、日常の鶏肉料理の延長と考えていただければ、つけあわせ、スタッフィング、ソースのバリエーションが広がりやすいです。
柔軟な発想で、美味しい料理をご家庭でも楽しんでもらえるよう、そのお手伝いをしていきます。Youtubeでも動画配信していますので、ご覧下さい。

20151210_33.jpg スタッフの感想/神田
味付けは塩・胡椒だけだったのに、すごく奥深い味が鶏肉に染み込んでいてたまりませんでした。スタッフィングも、煮ているのでべちゃべちゃかと思いきや、程よい食感が残っていて、鶏肉の柔らかさとあわせて美味しかったです。
ピーラーは緊張しましたが、全体を通して難しい工程はありませんでした。実はクリスマスが娘の誕生日なので、家族のためにもクリスマスディナーにぴったりのローストチキン、絶対作ります!

20151210_34.jpg スタッフの感想/泉澤
鶏肉が柔らかくて、皮にはきれいな焼き目がついていてパリパリ。野菜も普段より甘みが強くて美味しかったです。ボリュームがあったのにあまりにも美味しくて一瞬で食べ終わってしまいました。手で食べることで、鶏肉のエキスまで食べている感じで満足感が強かったです。
特別な食材を使わなくてもこんなに美味しくておしゃれなものが出来るんですね。家で作るのが楽しみです。

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器のご紹介


シンプルで飽きがこない北欧(フィンランド)のブランドiittalaの定番TEEMA。こちらのティーマというシリーズは、ベーシックで料理を選ばない、イッタラの定番ラインです。無駄のないシャープなフォルムは、モダンでおしゃれな食卓を演出できます。
オーブン、電子レンジ、食洗機全て使用可能というとても便利な逸品。カラーリングやサイズも豊富なので様々なシーンで活躍してくれます。今回はもっとも使いやすく合わせやすいWhiteの26cmを使用しています。

商品名:iittala TEEMA (イッタラ ティーマ)
価格:¥3,000+税
大きさ:26cm

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