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RECIPE - 有名な料理店のシェフが教えてくれる旬の素材を使ったレシピ。

2015.09.01

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#16 ~グラスの中の甘い誘惑~
桃とブラマンジェのパフェ

パフェのイメージって、いくつになってもきらきら輝いているもの。幼い頃、お母さんに連れて行ってもらったレストランで食べた思い出や、学生時代にデートで食べた思い出のせいでしょうか。そんな特別なメニューに感じるパフェ、ご自宅で簡単に作れちゃうレシピを「meli melo」の佐藤大典シェフに教えていただきます。グラスにただ材料を重ねるだけかと思いきや、そこはさすがプロ、随所に技が光ります。テクニックを学ぼうとインゾーネ駅前店スタッフ2名がパフェ作りに挑戦しました。今回作るのは甘さ控えめのパフェなので、女性だけではなく、是非男性にも食べてもらいたい一品です。

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meli melo

円山の住宅街より、5月に大通に移転。「フランス料理というと敷居が高いイメージを持たれるが、もっとカジュアルに食事を楽しんで欲しい」という佐藤大典シェフの願いが込められた店内は、清潔感に溢れ、アットホームな空間。開放感のある窓からは、街中であることを忘れてしまうほど緑が広がる。かわいらしい響きの店名「meli melo」はフランス語で「お花畑にちょうちょが飛んだり、色とりどりの花が咲き乱れている風景」を表す。窓際にギャラリーのように並べられたガラス製品に光が透ける様や、季節の花で彩られた店内は、まさに「meli melo」。もちろんお皿の上に広がるお料理も、非常に色彩豊かで美しく、五感が喜ぶ構成となっている。

住所:札幌市中央区南3条西3丁目11 メッセビル2階
電話番号:011-223-5075
営業時間:Lunch 12:00~14:00 Dinner 18:00~24:00
定休日:月曜日
ホームページ:http://melimelo.cuisinier-hiro.com/

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インゾーネスタッフ
大谷 なつき

普段はあまり料理をしませんし、パフェを作るのも初めて。今日は素敵なお店でのレッスンでワクワクしています。

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インゾーネスタッフ
澤口 有紀

普段から料理は作っていて、得意料理はパスタです。外で食事をした後は必ずデザートでしめるので、フレンチのシェフが作るパフェを楽しみにしています。

<材料(2人分)>

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  • 桃 2個
  • 牛乳 100cc
  • 生クリーム 100cc
  • グラニュー糖 40g
  • 板ゼラチン 1枚
  • クッキー 2~3枚
  • アイスクリーム 60g
  • ミント 適量

※アイスクリームは溶けてしまうので写真にはありません。

<下準備>

  • 桃は調理直前まで冷やしておく。
  • 板ゼラチンを分量外の氷水で戻しておく。
  • クッキーを砕いておく。

<手順>

  1. 牛乳にグラニュー糖を混ぜ、沸騰する直前まで温める。





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  2. もどしておいた板ゼラチンの水分を切ってから牛乳に入れる。※板ゼラチンを使用すると、なめらかな食感と透明感のある美しい仕上がりになるのでおすすめ。
    この工程からは澤口がチャンレンジ!
    シェフの「思い切りぎゅうっと絞りましょう」に「こんなに力強く絞っちゃっていいんですか」とびっくり。
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  3. 温めた牛乳をボウルに入れ、氷水の入ったボウルに浸しながら冷やし、ゴムベラで混ぜる。
    ※冷やしすぎると固まってしまうので要注意!




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  4. とろみがついてきたら、ボウルに生クリームを入れ、さらに混ぜる。澤口がなにげなく器から生クリームをうつしていると、シェフが、ゴムベラで器をかきだすようにして生クリームを集めて入れるテクニックを教えてくれました。こうすることで分量とおりの材料で正しく作ることができます。シェフの「料理って、一手間一手間の積み重ねなんです」の言葉に大きくうなずく澤口。
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  5. 混ぜあわせたものを器に入れ、冷蔵庫で冷やす。
    仕上がりを美しくするために、表面に出来た気泡をバーナーで消しました。プロはこんなところにも細かな配慮をされているのですね。



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  6. 桃をスプーンで食べやすい大きさに乱切りにする。
    ※桃は色が変わりやすいため、食べる直前に切る。
    ここからは大谷がチャレンジ
    桃は、果物ナイフを短めに持ち、切れ目を入れ、そこから皮をすーっとひくようにすると、きれいに剥けます。普段から料理をする大谷は「なかなか手つきが良い」とシェフからお褒めの言葉をいただきました。
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  7. 盛り付け。
    グラスの下から、ブラマンジェ→桃→アイスクリーム→クッキー→ミント→ソースの順に入れていきます。
    まずは冷やしておいたブラマンジェを器の1/3ほど入れます。二人が弾力のあるブラマンジェの扱いに苦戦していると「スプーンを滑らすようにすると入れやすいよ」とシェフからのアドバイス。
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  8. 桃を入れ、その次にはシェフがアイスクリームを入れてくれました。スプーン1本で「よくお店で見るカタチ」のラグビーボールのような楕円形に整えられたアイスクリームを手際良く作られる技は、さすがプロ!



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  9. 砕いたクッキーを散らし、ミントをのせます。




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  10. 最後に、シェフ特製のハイビスカスのソースをのせます。ソースをのせることで、グラスが一気に華やぎます。ご自宅でも、煮だしたハイビスカスティーに、はちみつ、砂糖、レモン汁をくわえ、ゼラチンでとろみをつけたものをハンドミキサーで泡立てて作ることができます。
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  11. 完成です!!


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  12. いただきま~す!パフェの美味しさに思わず顔がほころぶ二人。店頭で立っている時もとびきりの笑顔で接客していますが、甘いものを食べている時の笑顔はまた別格。
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20150901_20.jpg 佐藤大典シェフより
今回は桃を使用しましたが、メロン、さくらんぼ、イチゴなど、季節のフルーツでもお作りいただけます。食感のアクセントになる砕いたクッキーは、ナッツやシリアルでも代用できます。また、アイスクリームをコーヒー味などお好みのフレーバーにしたり、ブラマンジェにバニラやココナツの風味付けをすることで、味に複雑さや奥深さが生まれます。
シンプルなレシピだからこそ、アレンジの幅は無限大。是非ご自分のお気に入りのパフェを見つけてください。

20150901_21.jpg スタッフの感想/大谷
とっても手早く簡単におしゃれなデザートができてびっくりです。ブラマンジェ、桃、クッキー、アイスクリームと、味や食感がそれぞれ違う層が重なり合っているので、最後まで飽きずに食べられます。もう一口食べたいなーってところで終わってしまうのが憎い!
一般的な逆三角形のパフェの器だと、底の方は食べにくいけど、イッタラのグラスだと底が平らだし、間口も広いので食べやすいです。甘すぎないので大人にこそ食べて欲しいスイーツですね。機会を見つけて作ってみます!

20150901_22.jpg スタッフの感想/澤口
ブラマンジェのぷるぷる、桃のツルン、アイスクリームで冷やされて固まったソースのシャリシャリなど、様々な食感が楽しめますね。ブラマンジェの甘さが桃と相性がすっごく良いです。
シェフの「料理は一手間一手間の積み重ね」の言葉通り、実際に作ってみると、細かなテクニックが隅々まで活かされて、心が込められているんだなあって実感しました。
いつもは食べないミントも、ブラマンジェの甘さと合わせて爽快感が広がりました。これからは絶対残さず食べます!自宅でミントを育てるところからはじめてみようかな(笑)

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器のご紹介


軽くて薄い普段使いのグラス、イッタラのLEMPI。ステム(グラスの脚)がついていることで、普段使いのグラスながら、ちょっとした特別感を演出できます。ジュースやビール、ワインなど飲み物を選びませんし、今回のようにパフェを入れても透明感が際立ちます。
ステムがカップの部分にすっぽり収まり、積み重ねが可能なので収納に場所をとりません。2~4脚まで積み重ね可能です。
光が面白い効果を生み出す太いステムとは対照的に、カップ部は薄く浅く、開口部が広くとられているので、パフェにはぴったり。素材の配分を工夫したことで、質実さが表現されています。

商品名:iittala LEMPI CL(イッタラ レンピ スタッキンググラス クリア)
価格:1,800円
容量:340ml

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http://www.inzone.jp

こちらのグラスを抽選でプレゼント!(締切:2016年1月末)
http://www.inzonebook.jp/present/

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